Antonio Yegros es un chef paraguayo que ha alcanzado nuevas alturas en la gastronomía europea, destacándose en el arte de la pizza gourmet, tras conquistar competencias internacionales y recibir reconocimientos que reflejan su dedicación y creatividad culinaria.

Antonio Tomás Yegros Colmán, de 41 años, es oriundo de Encarnación, y ha forjado una destacada carrera en la gastronomía como chef, pizzero, panadero y confitero. Desde pequeño estuvo vinculado a la cocina, influenciado por su madre, quien trabajaba como cocinera en el salón parroquial de su barrio. Y hoy conquista Europa con su talento.

De manera profesional, inició su camino en el sector gastronómico en 2006.

La pasión por la pizza nació en sus inicios profesionales, cuando trabajó junto a cocineros italianos durante su estadía en Europa. Tras ampliar su experiencia en distintas áreas de la cocina, en 2022 recibió la invitación para participar en un torneo sudamericano celebrado en Buenos Aires, Argentina.

Allí obtuvo el primer puesto en la categoría de pizza gourmet y el tercer lugar en pizza frita. Este éxito le abrió las puertas al Mundial de Parma, Italia, en 2023, donde compitió con 120 profesionales y logró un destacado cuarto lugar en la modalidad de pizza clásica a leña.

El chef paraguayo también ha sido galardonado con la prestigiosa estrella de la "Guida Chef di Pizza Stellato", un reconocimiento otorgado tras evaluaciones exhaustivas similares a las de la gu Michelin. El jurado visita las pizzerías, degusta las pizzas y evalúa tanto la calidad gastronómica como la atención al cliente.

La primera estrella le fue concedida en 2022, tras una inspección realizada en una pizzería de Milán donde trabajaba en ese entonces.

Este año obtuvo su segunda estrella, acercándose así a la máxima distinción de tres estrellas. El chef reconoce que estos logros le generan satisfacción, pero también una motivación constante por superarse y mantener el alto nivel exigido, ya que la distinción puede perderse si la calidad decae, como ocurre con frecuencia en el exigente mercado italiano.

A pesar de que la pizza napolitana es considerada un arte guardado celosamente por los italianos, Yegros Colmán ha sabido ganarse el respeto de los más grandes maestros. Destaca que ser extranjero quizá le permitió acercarse con una perspectiva fresca, aprendiendo cada detalle de quienes considera sus referentes, y siendo incorporado rápidamente como uno más dentro del círculo de pizzaiolos napolitanos.

Actualmente mantiene una estrecha relación con figuras destacadas como Gino Sorbillo, uno de los pizzaiolos más reconocidos de Italia.

Los secretos de la masa perfecta

El chef revela que la masa de pizza, aunque simple, exige un minucioso control de variables: la temperatura final del amasado no debe superar los 23 grados, y la hidratación que utiliza en sus pizzas contemporáneas supera el 70%, por encima del rango tradicional (56-63%).

Utiliza 2 gramos de levadura por kilo de harina, y hace especial hincapié en el equilibrio entre ciencia e intuición; sus mejores creaciones han surgido muchas veces de la espontaneidad y la inspiración que encuentra viendo los ingredientes ante sí.

Según Antonio Yegros, el secreto de la auténtica pizza napolitana reside en una hidratación moderada (no más del 63%), una fermentación entre 18 y 24 horas y una cocción adecuada. En cuanto al queso, recomienda el fiordilatte, que actualmente puede encontrarse de gran calidad en Paraguay.

La historia de Antonio Tomás Yegros Colmán demuestra que la pasión y la dedicación no conocen fronteras. Desde Encarnación hasta las pizarras más exigentes de Europa, su talento y perseverancia han convertido a este chef paraguayo en uno de los mayores embajadores de la pizza napolitana contemporánea.

FUENTE: ABC